Блог

May 07, 2023

В поисках идентичности шеф-повар Брэндон Джу дает новое определение китайско-американской кухни.

«История борьбы и настойчивости» — так описывает шеф-повар Брэндон Джу.

«История борьбы и упорства» — так шеф-поварБрэндон Еврей описывает иммигрантский опыт китайского квартала Сан-Франциско. Еврей отказался от успешной карьеры, работая с некоторыми из самых знаковых поваров города, когда у его бабушки диагностировали рак. Он описывает переезд в Шанхай, чтобы найти себя, а затем возвращение в Сан-Франциско, чтобы открытьМистер Джиу х. Его новая кулинарная книга охватывает историю и рецепты района, состоящего из 24 кварталов.

«Не блюда определяют китайско-американскую кухню, а менталитет», - говорит шеф-повар Брэндон Джу. Фото Пита Ли.

Брэндон Джу описывает устаревшие предприятия, занимавшие пространство его ресторана, в своей новой кулинарной книге «Мистер Джиу в китайском квартале». Фотография предоставлена ​​Ten Speed ​​Press.

фрикадельки из львиной головы На 4–6 порций. Активное время — 1 час 15 минут. Планируйте заранее — всего вам понадобится около 3 часов плюс время на приготовление куриного бульона; предварительно замочите глиняный горшок на 2 часа. Специальное оборудование — мясорубка (по желанию), замоченный 9-дюймовый глиняный горшок или небольшая жаровня.

Все, что требует медленного тушения, хорошо подойдет в глиняном горшке. Пористая глина распределяет мягкое тепло, сохраняя при этом соки. Слабощелочная глина также сохраняет белки рыхлыми и нежными. Я ценю глиняный горшок за его доброту к поварам. Он настолько хорошо удерживает тепло, что вы можете оставить его выключенным на час или два и вернуться, чтобы обнаружить, что все внутри все еще приятно и поджарено. А если у вас ее нет, подойдет небольшая жаровня с плотной крышкой. Голова льва (獅子頭, ши цзы тоу на китайском языке) — классическая китайская фрикаделька (ухабистая текстура похожа на вьющиеся гривы мифических львов). Мы используем пикантные ингредиенты — грибы, морские водоросли и смесь свинины, — которые усиливают вкус греха в геометрической прогрессии. Используйте любые вкусные грибы, которые у вас есть. Иногда я добавляю горсть свежего кордицепса (蟲草花, chóng căo huá), обжаренного с чесноком, или брею мацутакэ, как в этом рецепте. Для бекона выберите очень дымный вид. Вы можете использовать мясорубку или нарезать все вручную по старинке.

Ингредиенты

инструкции

- Чтобы приготовить фрикадельки: надев толстые перчатки, очистите крапиву от листьев и выбросьте стебли. - В воке или средней сковороде на среднем или сильном огне нагрейте нейтральное масло до мерцания. -Добавьте крапиву и щепотку соли и готовьте, пока она не завянет, но останется ярко-зеленой, около 1,5 минут. Если вы используете капусту, это займет около 3 минут. - Мелко нарежьте и отложите. - Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Застелите противень двойным слоем бумажных полотенец. Снимите кожу со свиной грудинки. Добавьте кожуру в кипящую воду и бланшируйте в течение 30 секунд, чтобы она стала твердой. Используя щипцы, достаньте и отложите в сторону. -Добавьте листья капусты (при необходимости работайте партиями) в воду и бланшируйте, пока они не завянут, около 30 секунд, затем переложите на подготовленный противень, чтобы они стекали. -Поместите свиную кожу, свиную лопатку, грудинку и спинной жир. выложить в один слой на тарелку и положить в морозильную камеру до тех пор, пока поверхность не замерзнет, ​​но центр все еще будет достаточно мягким, чтобы его можно было измельчить, около 15 минут. - Если вы используете мясорубку, измельчите жир и кожу через пластину для мелкого измельчения (отверстия ⅛ дюйма / 3 мм) в большую миску. - Переключитесь на пластину для грубого измельчения (отверстия ¼ дюйма / 6 мм). - Перемелите примерно половину смеси жира и кожи обратно в большую миску, затем измельчите плечо и живот через ту же пластину для измельчения. - Аккуратно перемешайте. - Снова измельчите примерно половину свиной смеси. - Измельчите дофу через пластину грубого помола в большую миску. - Если измельчаете вручную, отдельно нарежьте шкуру свиной грудинки, свиную грудинку, свиную лопатку, свиной жир и дофу с помощью поварского ножа или ножа (два, если у вас есть). Эм). - Переложите в большую миску, так как из каждой из них образовалась липкая паста, а затем хорошо перемешайте. - Добавьте в миску крапиву, имбирь, соевый соус, сухое молоко, 1 ½ чайной ложки соли, перец и рыбный соус и перемешайте руками. до тех пор, пока хорошо не смешается и не образуется липкая паста, но мясо не будет перегружено. Разделите смесь на шесть частей. - Скатайте каждую порцию в плотный и гладкий шарик. Оберните каждую фрикадельку капустным листом, оставляя верхнюю часть открытой (оставшиеся капустные листья оставьте для глиняного горшка). - Охладите до готовности, до 4 часов. - Разогрейте духовку до 450 ° F. - Поместите завернутые фрикадельки одним слоем в пропитанный глиняный горшок шириной 9 дюймов или в небольшую жаровню. -Заправьте оставшиеся листья капусты между фрикадельками, затем добавьте бульон. - Доведите до кипения на среднем или сильном огне. - Перенесите кастрюлю в духовку и запекайте без крышки, пока фрикадельки не подрумянятся и не прожарятся, около 30 минут. - Тем временем нагрейте вок или сковороду среднего размера на среднем или сильном огне. . -Добавьте нейтральное масло и дайте ему нагреться в течение нескольких секунд. Добавьте грибы и розмарин, приправьте солью и жарьте, помешивая, пока грибы не подрумянятся, 3–4 минуты. - Выбросьте розмарин. - Выложите обжаренные грибы и оставшееся на сковороде масло на фрикадельки, сверху положите кедровые орешки и нарезанные грибы. -Служить немедленно.